Το μυστικό πίσω από την τέλεια ψήσιμο της μπριζόλας από τους επαγγελματίες σεφ

Η επιτυχία ψησίματος του αγαπημένου σας κομματιού κρέατος στην επιθυμητή θερμοκρασία δεν απαιτεί θερμόμετρο. Δεν χρειάζεται καν να κόψετε το κρέας για να δείτε αν είναι μέτρια ψημένο. Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν ένα πανέξυπνο τέχνασμα για να ελέγξουν την κατάσταση του κρέατος που ψήνεται κάτω από το γκριλ ή σε μια ζεστή σχάρα, ή και τηγάνι.

Υπηρεσίες παράδοσης κρέατος για το 2024

«Η ωρίμανση είναι θέμα προτίμησης και ο καθένας έχει τη δική του», δήλωσε ο Joe Flamm, σεφ-εταίρος και γαστρονομικός διευθυντής του BLVD Steakhouse στο Σικάγο. «Για κάτι τόσο απλό όπως το κρέας, που ετοιμάζεται μόνο με αλάτι και φωτιά, θέλετε να είναι ακριβώς όπως το θέλετε».

Αγαπάμε ένα καλό θερμόμετρο για να ελέγξουμε τη θερμοκρασία μεγαλύτερων κομματιών κρέατος, κοτόπουλου και άλλων τροφίμων, αλλά αυτή η μέθοδος χωρίς gadget λειτουργεί σε μπριζόλες και μπιφτέκια και σας γλιτώνει από το να χρειαστεί να τραβήξετε το θερμόμετρο. Εδώ θα αναλύσουμε ένα απλό τέχνασμα για να ελέγξετε την ωρίμανση του κρέατος — χωρίς εξοπλισμό — για να το πετύχετε κάθε φορά.

Κρέας: Το τέλειο ψήσιμο

Η ωρίμανση στο κρέας συνήθως σχετίζεται με το χρώμα. Είναι δύσκολο να κρίνετε το χρώμα χωρίς να κόψετε το κρέας, κάτι που δεν θέλετε να κάνετε μέχρι να το βγάλετε από τη φωτιά και να έχει λίγο χρόνο να ξεκουραστεί.

Διαφορετικά, οι χυμοί θα χυθούν, κάνοντάς το πιο ξηρό και σφιχτό, ειδικά αν σκοπεύετε να το ξαναβάλετε στη φωτιά για επιπλέον ψήσιμο. Είναι ακόμα πιο σημαντικό να μην το κάνετε αυτό νωρίς αν η προτίμησή σας είναι να είναι μέτριο ή καλά ψημένο κρέας. Θέλετε όσο το δυνατόν περισσότερους χυμούς μέσα στο κρέας.

Η σχέση θερμοκρασίας και ψησίματος

Η ωρίμανση σχετίζεται επίσης με τη θερμοκρασία, με την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να αυξάνεται συνήθως μεταξύ 49 βαθμών Κελσίου (120 βαθμοί Φαρενάιτ) και 71 βαθμών Κελσίου (160 βαθμοί Φαρενάιτ) καθώς περνάμε από ωμό σε καλά ψημένο. Αυτό μπορεί να γίνει με ένα θερμόμετρο κρέατος, αλλά υπάρχει άλλη μέθοδος που χρησιμοποιούν συχνά οι σεφ και δεν απαιτεί gadgets.

Ο έλεγχος της ωρίμανσης

Η εκμάθηση του πώς να ελέγχετε την ωρίμανση με την αίσθηση δεν απαιτεί εκατοντάδες δολάρια σε πρώτες ύλες για να αποκτήσετε την απαραίτητη εξάσκηση. Ούτε βασίζεται σε κανένα συγκεκριμένο gadget. Δεν είναι ακριβώς μια μέθοδος που απαιτεί μόνο το ένα χέρι, αλλά η μέθοδος περιλαμβάνει μόνο τη χρήση των χεριών σας.

Ανεξάρτητα από το αν έχετε τη δυνατότητα ή τη διάθεση να εγκαταλείψετε τη δουλειά σας και να πάτε σε σχολή μαγειρικής, εδώ είναι ένα κόλπο που χρησιμοποιούν οι σεφ για να κατανοήσουν την ωρίμανση στο κρέας, χρησιμοποιώντας τη σάρκα στη βάση του αντίχειρα ως σημείο σύγκρισης για την αντίσταση του κρέατος όταν το τρυπήσετε.

1. Με το ένα χέρι, αγγίξτε ελαφρώς τον αντίχειρα και τον δείκτη σας, κρατώντας τα υπόλοιπα δάχτυλα χαλαρά, σε ένα μισοτελειωμένο «A-OK» σήμα. Δε θέλετε να πιέσετε τον αντίχειρα και τον δείκτη μαζί — απλά κάντε ελαφριά επαφή μεταξύ τους.
2. Με τον δείκτη του αντίθετου χεριού, τρυπήστε απαλά τη σάρκα στη βάση του αντίχειρα σας.

Αυτό είναι περίπου το επίπεδο αντίστασης που θα πρέπει να αισθάνεστε για μια μπριζόλα μέτρια ψημένη όταν τρυπιέται στο κέντρο του κρέατος.

Πώς να ψήσετε σωστά την μπριζόλα

Πολλές απόψεις υπάρχουν σχετικά με το αν είναι καλύτερο να ψήσετε το κρέας σε άμεση ή έμμεση θερμότητα, με σφράγιση ή αντίστροφη σφράγιση και ακόμη και το ψήσιμο κρέατος σε φριτέζα αέρος.

Ο Flamm προτείνει μια παραδοσιακή μέθοδο: «Για μένα, το καλύτερο είναι να σφραγίσω σφιχτά το κρέας και στη συνέχεια να χρησιμοποιήσω έμμεση θερμότητα για να το αφήσω να ψήνεται σιγά-σιγά και να φτάσει στη θερμοκρασία που θέλω», λέει, ολοκληρώνοντας τη σφραγισμένη μπριζόλα στο φούρνο.